I PADRI FONDATORI
La Giunchiglia Caseificio Val d'Apsa


Molti anni fa gli allevatori del Montefeltro progettarono di riprendere e portare su una dimensione più ampia l’antica preparazione della “Casciotta di Urbino”.
La tradizione centenaria di questo formaggio non si era perduta con la scomparsa della mezzadria pur restando limitata nell’ambito di qualche famiglia diretto-coltivatrice.
Nei poderi di un tempo i coloni usavano allevare una decina di pecore e qualche vacca da latte: con la produzione eccedente il consumo familiare preparavano questo caratteristico formaggio.
Memori di questa tradizione, l’obiettivo fondamentale di quei valorosi allevatori fu semplicemente quello della valorizzazione del latte prodotto delle zone svantaggiate dell’appennino dove stava continuando l’estensivizzazione Colturale e la pastorizia restava una delle poche attività a difesa dell’ambiente e del territorio.
Confortati dai primi successi e realizzato un caseificio cooperativo (Cooperativa del Petrano), si iniziò una ricerca storica sulle origini della “Casciotta” ed il 4 Aprile 1979 venne inoltrata al M.A.F. istanza di riconoscimento della denominazione di origine.
Dopo il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela espresso il 17 Luglio 1981, il Presidente della Repubblica emise il decreto di riconoscimento della Denominazione di Origine del formaggio “Casciotta di Urbino”.
Dopo alterne vicende dovute anche alle difficoltà economiche che negli anni ’80 incontrarono alcuni caseifici e grazie soprattutto alla spinta della Cooperativa del Petrano, che aveva sempre continuato a produrre “Casciotta di Urbino” e che nel frattempo era entrata a far parte del Gruppo Fattorie Italia.
In data 6 Luglio 1992 venne costituito il Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino”.
Formato da una base sociale di 12 soci, il Consorzio ha presentato in data 6 Ottobre 1992 ai Ministeri competenti Istanza per ottenere l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Casciotta di Urbino”.
La sede legale del Consorzio è stata fissata per statuto Presso la C.C.I.A.A. di Pesaro, mentre la sede operativa è situata in Montemaggiore al Metauro (PU) presso la sede del Consorzio “Fattorie Marchigiane”, il principale produttore di “Casciotta di Urbino”.
Attualmente sono in fase di attuazione i progetti ed i programmi già approvati dal consiglio di amministrazione.
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FINALITA' DEL CONSORZIO

Compiti e finalità del Consorzio volontario per la tutela del formaggio Denominato “Casciotta d’Urbino”

Il Consorzio ha per oggetto lo svolgimento dell’opera più opportuna:

  • a) per tutelare la produzione ed il commercio del formaggio “Casciotta d’Urbino” e l’attuazione dell’uso della denominazione di “Casciotta d’Urbino”, provvedendo alla difesa della denominazione stessa in Italia e all’estero, in armonia con le disposizioni legislative italiane e con la regolamentazione comunitaria;
  • b) per apporre, previa autorizzazione dei competenti Enti Pubblici, il contrassegno costitutivo della denominazione di origine secondo le modalità che saranno disciplinate da apposito regolamento;
  • c) per la divulgazione del consumo del formaggio “Casciotta d’Urbino”, mediante tutte quelle iniziative che saranno ritenute idonee per agevolarne il commercio interno e quello di esportazione;
  • d) per svolgere attività, azione tecnica allo scopo di favorire il costante miglioramento dei mezzi di produzione del formaggio “Casciotta d’Urbino” ed il conseguente perfezionamento qualitativo della sua produzione anche attraverso l’assistenza tecnico-sanitaria agli allevatori soci produttori di latte ovino e bovino;
  • e) …per la migliore presentazione del formaggio “Casciotta d’Urbino”, in Italia e all’estero, anche nel campo pubblicitario;
  • f) per esercitare una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio “Casciotta d’Urbino” dei propri associati e sull’uso dei marchi Consorziali, promuovendo, per la tutela degli stessi, …per impedire e reprimere abusi e irregolarità in materia;…
(dallo Statuto)

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IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE


Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Casciotta d'Urbino"

DM 4 agosto 1995 – GURI n. 208 del 6 settembre 1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geogra-fiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Art. 1

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Casciotta d'Urbino" comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

Art. 2

Il formaggio "Casciotta d'Urbino", a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l'80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art.1, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al pro cesso di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo:

  • il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere;
  • Il formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica;
  • la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco;
  • Il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;
  • forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
  • dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm;
  • peso variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma;
  • aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
  • pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco - paglierino;
  • sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
  • grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.

Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola.


Art. 3

Il formaggio a denominazione di origine "Casciotta d'Urbino" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

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