MILLE CACIOTTE, UNA CASCIOTTA


Parlare di Caciotta è troppo poco, anzi è sbagliato, perché si tratta di una definizione troppo generica.
E’ altresì una definizione banale perché comprende tanti formaggi diversi, prodotti per lo più nelle regioni dell’Italia centrale: oltre nelle Marche, in Puglia, Lazio, Umbria, Toscana, e in parte anche in Abruzzo e Molise.
La dizione Caciotta indica grosso modo un formaggio a forma rotonda, tendenzialmente bassa, arrotondata nei fianchi, del peso attorno al kg, non molto stagionata, di sapore prevalentemente dolce e delicato.
Prodotta con latte diverso, ovino, caprino, vaccino, misto, intero e non, a livello sia amatoriale e familiare, sia artigianale, industriale e consortile, da piccoli caseifici di collina come da grandi caseifici e dalle industrie casearie.
Anche la stagionatura varia, da quella minima di 15-20 giorni a quella più importante e marcata che va dai 30 ai 60 giorni e raramente di più.
Anche i metodi di stagionatura cambiano.
Si va da quelli in ambienti artificiali ad altri in luoghi naturali con microclima vocato (relativamente a temperatura, umidità, aerazione, assenza di luce, ecc...).
Quindi il nome di Caciotta è troppo vago e indistinto, anzi può risultare deviante, per indicare la vera “Casciotta d’Urbino”.
Le caratteristiche mercantili di tali Caciotte si riferiscono alla sottigliezza della crosta, abbastanza asciutta, ma non sempre; alla pasta molle e morbida; alla occhiatura variabile, più o meno fine; al sapore talvolta piccante e aggressivo, ma molto più spesso delicato e flebile.
Questo perché il formaggio viene distribuito troppo fresco e senza adeguata e diligente stagionatura e nel contempo viene ottenuto da latte quasi esclusivamente vaccino, per cui anche se il consumatore pur avvertito provvedesse in proprio ad aumentare i tempi di stagionatura, il sapore espresso non si incrementerebbe più di tanto, offrendo poca soddisfazione al palato.
Confortati dai primi successi e realizzato un caseificio cooperativo (Cooperativa del Petrano), si iniziò una ricerca storica sulle origini della “Casciotta” ed il 4 Aprile 1979 venne inoltrata al M.A.F. istanza di riconoscimento della denominazione di origine.
Dopo il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela espresso il 17 Luglio 1981, il Presidente della Repubblica emise il decreto di riconoscimento della Denominazione di Origine del formaggio “Casciotta di Urbino”.
Dopo alterne vicende dovute anche alle difficoltà economiche che negli anni ’80 incontrarono alcuni caseifici e grazie soprattutto alla spinta della Cooperativa del Petrano, che aveva sempre continuato a produrre “Casciotta di Urbino” e che nel frattempo era entrata a far parte del Gruppo Fattorie Italia.
In data 6 Luglio 1992 venne costituito il Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino”.
Formato da una base sociale di 12 soci, il Consorzio ha presentato in data 6 Ottobre 1992 ai Ministeri competenti Istanza per ottenere l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Casciotta di Urbino”.
La sede legale del Consorzio è stata fissata per statuto Presso la C.C.I.A.A. di Pesaro, mentre la sede operativa è situata in Montemaggiore al Metauro (PU) presso la sede del Consorzio “Fattorie Marchigiane”, il principale produttore di “Casciotta di Urbino”.
Attualmente sono in fase di attuazione i progetti ed i programmi già approvati dal consiglio di amministrazione.

 
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DI CASCIOTTA CE N'E' UNA SOLA

La vera “Casciotta d’Urbino” è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate.
Il primo Disciplinare venne formalizzato con decreto del Presidente della Repubblica del 30 marzo 1982, che ne riconobbe la specifica D.O. Tale Disciplinare è stato integrato e modificato con la Denominazione di Origine Protetta, D.O.P., tuttora vigente.
La D.O.P. sancisce che la “Casciotta d’Urbino” è un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione.
Naturalmente la D.O.P. è riservata solamente al prodotto in possesso di tutti i requisiti che gli offrono una peculiare connotazione: la “Casciotta d’Urbino” è formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 ad un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere.
Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere.
Il formaggio viene sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei.
La salatura viene effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.
E’ usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche:
dimensioni: altezza da 5 a 7 cm; diametro da 12 a 16 cm;
forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
peso: di grammi 800 circa le forme più piccole, di gr. 1200 circa le forme più grandi;
colore della pasta: bianco-paglierino;
sapore: dolce, caratteristico del latte di provenienza;
struttura della pasta: con lieve occhieggiatura, molle, friabile;
crosta: sottile, dello spessore di circa 1 mm.;
confezione esterna: colore paglierino;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
All’atto della sua immissione sul mercato deve essere munito del contrassegno indicato nel Decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni normative.
La maturazione del formaggio è piuttosto rapida e, pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura. Per quanto riguarda il sapore naturalmente è dolce ma pieno, piacevolmente acidulino, gradevole. Inconfondibile la tipica, sottile, buona fragranza aromatica, in quanto la sua giovane vita evidenzia particolarmente la componente aromatica del latte.

 
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LA LAVORAZIONE CASEARIA

Al caseificio giunge il latte fresco intero sia bovino che ovino, direttamente e quotidianamente dai produttori (pastori, contadini, allevatori, coltivatori diretti; privati, soci, imprenditori agricoli, cooperative) a seguito di raccolte mirate ed alternate in tutta la zona (ed esclusivamente in essa) di produzione della D.O.P.
Il latte viene raccolto e trasportato in apposite cisterne in modo che, neppure nelle prime ore di vita, subisca alterazioni nella sua composizione, con particolare riferimento all’acidità e alla carica batterica.
Arrivato al caseificio il latte viene sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche.
Il latte viene uniformemente refrigerato a 4° C costanti e pulito con macchine moderne che ne eliminano le eventuali impurità grossolane legate alla fase di mungitura.
La successiva lavorazione prevede l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, tradizionalmente di vitello, giustamente considerato il più naturale, tant’è vero che viene anche utilizzato nella produzione di importanti formaggi italiani.
Dopo 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della massa cagliata, fino alla caratteristica grandezza di una nocciola.
Si lascia riposare e si estrae il siero (destinato peraltro alla produzione di ricotta) e si immette la cagliata negli appositi stampi bucherellati per lasciare passare il siero residuo.
Gli attuali stampi utilizzati sono di plastica perché sanificabili, mentre un tempo erano di terracotta, di ceramica, di legno o di vimini.
La D.O. prevede, in proposito, la pressatura, che del resto viene delicatamente effettuata con le mani, sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, ma anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la sua caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.
Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco, secondo tradizione.
Successivamente collocata nelle celle frigorifere per la fase di maturazione, di almeno 20 - 30 giorni, all’ideale e costante temperatura di 10 - 12° C., con una umidità attorno all’80 - 90% e in presenza di una leggera ventilazione.
Per evitare l’eventuale insorgere di muffa (che indubbiamente è un ulteriore segno di naturalità del prodotto); una parte della produzione di “Casciotta d’Urbino” viene specificatamente rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta.

 
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