IN CUCINA DA PROTAGONISTA


La “Casciotta d’Urbino” riesce ad esprimere grande duttilità negli usi gastronomici.
L’utilizzo va perseguito con criterio, misura, privilegiando e garantendo i sapori, ma con garbo, secondo esperienza, provando e riprovando, secondo fantasia e gusti personali.
L’utilizzo è legato a preparazioni tendenzialmente veloci e brevi, abbastanza saporite, semplici, sane, ricche di apporti proteici, digeribilissime, tradizionali ma anche creative e moderne, sulla scia di altri formaggi legati a ricette tipiche e consolidate, comunque tendenzialmente delicate.
Prima di ogni uso è consigliabile assaggiare le Casciotte utilizzate, che possono risultare - a seconda del grado di maturazione - più o meno saporite salate e grasse.
Ciò va tenuto in considerazione non solo nella salatura complessiva del piatto, ma anche nelle singole destinazioni, considerando che le varie cotture (e l’incontro con altri ingredienti) modificano sensibilmente il sapore originario del formaggio.
Sapore che, è giusto rimarcarlo ancora una volta, è in prevalenza delicato.
La “Casciotta d’Urbino” rappresenta un momento di arricchimento per tanti piatti, ove entrano in campo ingredienti base come uova e prosciutto; al posto di tanti anonimi formaggi; in simbiosi e assieme ad altri latticini.
Lo scopo è quello di rinforzare equilibratamente i sapori e conferire morbidezza ai piatti.
E’ un formaggio che non può essere relegato al solo uso da tavola: ovviamente può essere goduto da solo con pane rustico, in un semplice spuntino ed il risultato è già più che apprezzabile.
Nelle cene a base di prodotti caseari misti e selezionati la “Casciotta” si conferma quale protagonista fra i formaggi freschi e per fare da battistrada.
Per tradizione è servita semplicemente e rusticamente con pane montanaro o comune assieme a salumi, lardo, prosciutto, “Ciauscolo” ed altri a piacere e secondo la disponibilità della mensa.
Non è male se servita con fette di buona polenta abbrustolita, che ne esalta il sapore.
Ritornando agli usi di cucina occorrerà utilizzarlo limitando il ricorso ad ingredienti troppo impegnativi e pesanti come burro, grassi di cottura, panna, lardo e pancetta, olio di semi vari; l’eccezione riguarda un buon olio extravergine di oliva da proporre preferibilmente a crudo sul piatto o a freddo nelle emulsioni e salsine di cottura.
La “Casciotta d’Urbino” può avere un ruolo da protagonista in occasione di colazioni, merende, pic-nic, pranzi, cene, rallegrando una convivialità semplice, immediata, rassicurante e riconoscibile, peraltro congeniale ai ritmi e agli stili di vita odierni.
Ad esempio è sorprendente il suo gradimento se viene offerta a dadetti o a listarelle (che si colgono con i soliti stuzzicadenti o le più eleganti e pratiche forchettine) in tante occasioni, dai momenti dell’aperitivo, ai buffet, alle soste di lavoro, ai ricevimenti più o meno mondani e di ogni tipo.
In sintesi gli usi in cucina e a tavola sono determinati dal grado di maturità e quindi di sapore e morbidezza del formaggio: se molto fresco ad esempio è più indicato nelle mantecature e nelle salse; se un po’ più consistente e mediamente maturo entra nelle farciture e nei ripieni.

 
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UN PIATTO UNICO IDEALE

La “Casciotta d’Urbino” viene esaltata quale piatto unico ideale; occorrerà pertanto arricchirla e presentarla con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla come tante tessere di un mosaico.
L’elenco è lungo e vario e la scelta che ne risulta è ampia e accattivante.
Innanzitutto sulla tavola, accanto al formaggio, non dovrebbero mai mancare l’ampollina o la bottiglia di un buon olio extravergine di oliva tendenzialmente delicato e non eccessivamente piccante (ad esempio tanti oli d’oliva marchigiani rispondono a questi requisiti) e il pepe, da macinare al momento.
Molto utili le erbe aromatiche a piacere, stagionali, rigorosamente fresche o di recentissima raccolta, finemente tritate.
Anche l’aglio può andar bene, preferibilmente fresco, primaverile o d’inizio estate.
Se maturo se ne può eliminare il germoglio tagliandolo a metà.
Più vocate invece le insalatine fresche e stagionali, selezionate, ben lavate ed asciugate, assemblate e proposte a foglioline, “à la julienne”, cioè tagliate a strisce sottili e lunghe 2-3 cm.; ma nel contempo proposte quali guarnizioni alla base del piatto di portata, da godere assieme al formaggio.
Ricordiamo le più note, come scarola, indivia, lattuga, valerianella, borragine, ricciolina, pimpinella, crescione, radicchi di campo ma non solo, cicorino e altre.
Indicati anche gli ortaggi, accattivanti e soprattutto freschi, come coste e cuoricini di sedano; pomodori; ravanelli; cipollotti; baccelli di fava cruda; cetrioli; fagioli lessati (borlotti, cannellini, grossi di Spagna, ecc.), cipolla rossa di Tropea, finemente affettata, eventualmente ingentilita lavandola in acqua calda poi risciacquata in acqua fredda corrente e ben sgocciolata ed asciugata. Olive ascolane verdi, grosse, carnose.
Frutta secca dell’ultima raccolta come pinoli, noci, nocciole, mandorle.
Pere (e non sembri solo una banalità e un luogo comune) nelle diverse varietà stagionali: William, rossa e verde; Conference; Guyot; Abate; Kaiser; Passacrassana; Decana del comizio; ma anche fichi freschi.
Un bel pinzimonio di ortaggi freschi e di stagione (fuori stagione accade spesso di apprezzarne il colore ma non i relativi sapori), conditi con sale marino grosso, eventualmente pepe appena macinato, buon olio extravergine di oliva, e a piacere poche gocce di un profumato buon aceto di vino o di succo di limone.
Ampia scelta anche tra i più svariati contorni e cibi vari: patatine fritte; funghi freschi in insalata a crudo; uova sode; funghi trifolati; legumi e cereali, patate lessate all’olio d’oliva e prezzemolo tritato; verdure miste grigliate: radicchio trevigiano in primis, radicchio di Chioggia, insalata belga, melanzane, pomodori maturi, patate, peperoni.
Per tradizione la “Casciotta” si è sempre proposta con fave, salumi, manufatti suini stagionati.
Importante il pane prescelto, tra le tante tipologie prodotte nel nostro paese: casareccio, comune di campagna, montanaro, integrale “nero”, non condito e rustico, insipido, toscano, pugliese, ferrarese, ciabatta di Napoli, di segala.
Tra i più indicati l’insipido che evidenzia la dolcezza del formaggio.
Altresì interessanti, per la riuscita di una cenetta a base di “Casciotta d’Urbino”, pizze salate, piade, gnocchi fritti, ecc.
Ma anche polenta, fine o calibrata, di breve o preferibilmente lunga cottura, calda, fumante, cremosa, oppure affettata e abbrustolita o scaldata al forno, sia nella diffusa ed abituale versione gialla che in quella gentile e rara versione bianca.
La “Casciotta d’Urbino” può trasformarsi in un piatto unico pomeridiano o proposta per un dopo cena, se tagliata a fettine e posta sul piatto di portata assieme ad alcuni cucchiaini di varie confetture e marmellate.
Ma anche con fichi caramellati, miele di acacia e altro a piacere.
In questo caso è indicato un vino passito di medio corpo.

  
 
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RICETTE
Ingredienti per la pasta

200 gr. di farina
2 uova
Ingredienti per il ripieno

2 carciofi
100 gr. di cipolla tritata
1 uovo, noce moscata
poco sale, olio q.b.
100/120 gr. di Casciotta d'Urbino
50 gr. di parmigiano
Ingredienti per la salsa

60 gr. di burro
100 gr. di finocchio selvatico
50 gr. di pomodorini a dadini
50 gr. di Casciotta d'Urbino
olio q.b.
80 gr. di fave bollite e sbucciate
Preparazione

Preparare una normale pasta all'uovo, lavorarla bene e lasciarla riposare coperta con della carta pellicola.
A parte preparare il ripieno con un fondo di olio e cipolla tritata, aggiungere i carciofi precedentemente mondati e tagliati in julienne.
Unire un pizzico di sale e un goccio d'acqua.
A fine cottura frullarli insieme alla Casciotta d'Urbino, l'uovo, la noce moscata e il parmigiano.
Stendere la pasta all'uovo sottilmente e con un coppa-pasta ricavarci dei dischetti rotondi, farcirli con il ripieno di carciofi e Casciotta d'Urbino e chiuderli a mezza luna.
Cuocerli in acqua salata e condirli saltandoli in padella con burro, barba di finocchio selvatico, fave sbollentate e sbucciate.
Sistemarli nel piatto e decorare con pomodorini e scaglie di Casciotta d'Urbino.

 
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Ingredienti

50 gr. di Casciotta d'Urbino
50 gr. di carote
50 gr. di peperoni
50 gr. di zucchine
2 foglie di lattuga
10 gr. di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 uovo sodo
10 gr. d'olio extra vergine di oliva
50 gr. di piselli
50 gr. di panna da cucina
Preparazione

Tagliare le carote, le zucchine e i peperoni in listarelle, disporre sulle foglie di lattuga la Casciotta d'Urbino ammorbidita con la panna da cucina e uniformemente disporre le verdure.
Salare e spalmare abbondantemente con il burro sciolto in precedenza, quindi avvolgere la lattuga attorno alla Casciotta d'Urbino formando dei rotoli.
Far raffreddare in frigorifero per circa un'ora.
Per lo zabaione


Frullare per qualche minuto l'uovo, i piselli precedentemente lessati, l'olio e un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea.
Stendere due cucchiai di crema per ogni piatto, quindi tagliare l'involtino di fette di almeno 3 o 4 cm e disporle sopra la crema.
Servire subito.

 
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Ingredienti per 2 persone

250 gr. di latte
100 gr. di zucchero
2 tuorli d'uovo
20 gr. di farina
10 gr. di fecola
150 gr. di Casciotta d'Urbino
Preparazione

Montare i tuorli e lo zucchero, unire la farina e la fecola setacciati.
Aggiungere il latte bollente, amalgamare bene e portare a ebollizione per 5 minuti girando bene.
Fare una fonduta con 250 gr. di latte, 30 gr. di farina e 30 gr. di burro; aggiungere la Casciotta d'Urbino e far fondere.
Una volta fuso unirla al composto base.
Passare al cutter le fragole e e le pere.
Decorare poi con purea e perline di fragole e pere.

 
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IL GIUDIZIO DEGLI ESPERTI
Zoonomo, consulente caseario, assaggiatore di formaggi e docente ONAF

"Una bocca pulita pervarsa dal delicatissimo aroma di latte e burro"


Forma: tonda, con scalzo molto convesso;
superficie: liscia, senza difetti;
colore crosta: giallo paglierino chiaro;
occhiatura: al taglio esprime occhiatura a “occhio di pernice”;
buccia: sottilissima;
colorazione pasta: più intensa nella parte esterna, più chiara verso la parte interna;
odore: lieve, con ricordi di latte in quanto prodotto fresco (nel caso di formaggio più stagionato prevalgono sentori di frutta secca, come noci e nocciole); profumi di erba verde, leggermente fermentata gradevole all’olfatto e che non disturba affatto;
sapori: notoriamente il formaggio matura dall’esterno verso l’interno, per cui appena sotto la crosta si trovano gli odori e i sapori più intensi (e talvolta anche più amari);
struttura della pasta: molto compatta, poco elastica, grumosa, scarsamente adesiva ai denti in quanto sufficientemente solubile nonostante la sua freschezza; in bocca la saliva avvolge il formaggio e non si creano pastosità e adesività fastidiose ai denti. Se si creasse tale condizione negativa il prodotto sarebbe da scartare, tranne che non ci si aiuti col pane per rendere più appetibile il formaggio;
retrogusto: una volta digerito il formaggio, la bocca resta pulita, pervasa dal delicatissimo aroma di latte e burro, appena percettibile un piacevolissimo e gradevole pizzicore (che ovviamente si avvertirebbe ancor di più a formaggio più stagionato, unitamente al sentore di frutta secca e maggiormente di burro).

 
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Degustatrice e docente ONAF, chef e sommelier.
Chef e sommelier.

"Un formaggio digeribile e delicato, ideale come piatto unico"


La forma e l’aspetto della “Casciotta d’Urbino” sono ideali perchénon troppo grossi.
Esternamente esprime un bel colore latte.
La consistenza della pasta è compatta ed elastica; le occhiature sono miste, tendenzialmente piccole e ben concentrate nella parte interna del formaggio, il che sta a significare che i microrganismi della fermentazione hanno lavorato bene.
La buona elasticità e la coesione molecolare evidenziano la buona tipologia del prodotto e la sua qualità.
La percezione olfattiva è incisiva e nel contempo delicata, di notevole equilibrio; la buona aromaticità legata al latte di pecora è la prima cosa che si riscontra e che colpisce del formaggio;
fondamentale è il profumo di latte con note dolci che ricordano il burro.
Il sapore è delicato ma deciso, il latte di pecora si percepisce bene ma non disturba, anzi è piacevole e nel contempo “grassettino”.
Consentiteci una osservazione personale.
La “Casciotta d’Urbino” prodotta da aprile a ottobre è caratterizzata vieppiù dal latte più “erbaceo” ed amarognolo ottenuto dall’alimentazione fresca e verde; mentre l’alimentazione invernale a base di fieno contribuisce a far esprimere al formaggio profumi più aromatici, fragranti e “dolci”.
E’ formaggio di buona qualità, digeribile e nutrizionalmente valido, ideale da proporre quale piatto unico.

 
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