Casciotta di Urbino DOP fusa con le mandorle
per 4 persone
• 400 g di Caciotta di Urbino DOP
• 40 g di mandorle a lamelle
• Pepe nero macinato al momento
Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la Casciotta a fette sottili circa 2-3 mm e sagomatele con un coltello in modo che en-trino di misura in dei ramequin bassi di ceramica di 10-12 cm di diametro (in alternativa potete usare dei ramequin più piccoli, da 6 cm circa, e a bordi più alti), inserendo eventuali rita-gli di formaggio nei piccoli interstizi vuoti che si andranno formando. Cospargete di mandorle a lamelle e condite con pepe nero macinato al momento. Trasferite i ramequin in forno per 8-10 minuti o fino a doratura. Estraete dal forno e servite immediatamente o leggermente intiepidite come rentrée o come primo piatto semplice accompagnato da un’insalatina fresca e croccante.
Nota
Una volta fredda il formaggio diventerà duro e sarà più difficile mangiarla con una forchetta, ma sarà perfetta, una volta estratta dai remequin, tagliata a listarelle, per arricchire insalate estive.
Torta salata con zucchine, fiori di zucca e Casciotta d’Urbino Dop
per 4 persone
• 1 Pasta sfoglia rotonda
• 2 Zucchine
• 10-12 Fiori di zucca
• 2 Uova
• 30gr Parmigiano grattugiato
• 90gr Casciotta d’Urbino
• 100ml Latte
• 1 Scalogno
• Olio, sale, pepe
1. In una padella fare un soffritto con scalogno tagliato a fettine e olio.
2. Unire le zucchine tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e cuocere per 10 minuti.
3. In una ciotola sbattere: le uova, il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il parmigiano.
4. Aprire il rotolo di pasta sfoglia e disporlo con la sua carta forno all’interno di una teglia.
5. Bucherellare la base della pasta sfoglia con una forchetta.
6. Distribuire sulla base le zucchine (dopo che si saranno raffreddate) e il composto di uova, latte e formaggio.
7. Dopodiché pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo centrale e le foglioline esterne.
8. Posizionare i fiori di zucca a raggiera.
9. Tagliare la Casciotta d’Urbino a cubetti e distribuirli sulla superficie della torta salata.
10. Completare con un po’ di parmigiano grattugiato. Chiudere i bordi della pasta sfoglia verso l’interno.
11. Cuocere in forno “ventilato” (già caldo) a 180 gradi per 35-40 minuti circa nella parte medio-bassa del forno. Sfornare e servire.
Lasagne ai carciofi e Casciotta d’Urbino Dop
per 2 persone
• 10 carciofi freschi
• 300 gr di sfoglie di lasagna
• 1 Casciotta D’Urbino Dop
• Sale
• Olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri d’acqua
Per la besciamella
• 500gr di latte
• 40 gr di burro
• 50 gr di farina setacciata
• Sale
• Noce moscata
- Come prima cosa prepara la besciamella: in un pentolino riscalda il latte con noce moscata grattugiata e portalo fino quasi a bollore.
- In un altro pentolino sciogli il burro e una volta sciolto togli dal fuoco e aggiungi la farina.
- Mescola bene e unisci il latte caldo e 1 pizzico di sale
- Riporta tutto sul fuoco e mescola fino a che non diventa cremosa, poi spegni il fuoco e lasciala raffreddare.
- Nel frattempo pulisci i carciofi, tagliali a listarelle e versali in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e 2 bicchieri abbondanti di acqua.
- Cuoci i carciofi a coperchio chiuso per almeno 20 minuti e aggiungi il sale a fine cottura.
- In una pentola con acqua, sbollenta le sfoglie di lasagna per almeno 5 minuti l’una poi sistemale su un canovaccio una di fianco all’altra senza farle toccare.
- A questo punto che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo comporre le nostre lasagne.
- In una teglia da forno versiamo un cucchiaio di besciamella sul fondo e adagiamo le sfoglie di lasagne.
- Aggiungi il sugo di carciofi, altra besciamella e qualche fettina di Casciotta d’Urbino DOP.
- Ripeti gli strati fino ad esaurimento sfoglie.
- Inforna a 180° coperta con stagnola per 40 minuti in forno ventilato preriscaldato.
Crumpet con lamelle di Casciotta di Urbino semifusa e amarene di Cantiano
per circa 10 crumpet
• 150 ml di acqua
• 350 g. di yogurt bianco al naturale
• 3 g. di bicarbonato
• 5 g. di lievito di birra
• 300 g di farina “00”
• 15 g. di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Olio di semi q.b.
• Burro q.b.
Per completare la ricetta:
• 300 g di Casciotta di Urbino a lamelle
• 30 amarene
• Scorza gratta di limone q.b
• Nocciole tostate q.b.
• Qualche foglia di timo limonato q.b.
- Versare in una ciotola l’acqua insieme allo yogurt, lo zucchero e il lievito di birra.
- Lasciare riposare con pellicola per 30 min.
- Aggiungere poi la farina, il bicarbonato ed il sale.
- Lasciare riposare nuovamente per 1 ora.
- In una padella antiaderente, unta con un po’ di olio di semi, cuocere i crumpet facendo colare l’impasto all’interno di un coppapasta imburrato alla base.
- Togliere il coppapasta dopo circa 40 secondi e cuocere da entrambi i lati.
- Tagliare la Casciotta a lamelle spesse qualche millimetri e farla sciogliere leggermente in padella.
- Adagiare il formaggio sui crumpet insieme a 3 amarene, qualche nocciola tagliata grossolanamente, foglie di timo e la scorza di limone grattata.
Crescia pasquale con Casciotta di Urbino e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
per 1 stampo da 1 chilo (6-8 persone)
• 250gr di farina tipo “00”
• 250gr di farina tipo Manitoba
• 25gr di lievito di birra fresco
• 110gr di strutto
• 4 uova medio/piccole o 3 grandi
• 150 ml di latte fresco intero appena tiepido
• 250gr di Casciotta di Urbino Dop
• 150gr di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
• 1 cucchiaio di miele millefiori o di girasole
• 5gr di sale
• 1 presa abbondante di pepe
Mescolate le farine tra loro (tenete da parte gli ultimi 25 g di farina di Manitoba). Fate un buco al centro e aggiungete metà del latte appena tiepido e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate con un cucchiaino e lasciate agire un paio di minuti. Iniziate ad impastare aggiungendo il miele e il resto del latte tiepido. Unite le uova una alla volta aspettando che l’impasto le assorba.
Continuate ad impastare ed unite il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop grattugiato e il pepe (impastate ancora almeno altri 10 minuti con la planetaria e il gancio a uncino, qualche minuto in più se a mano).
Unite il sale e proseguite per altri 5 minuti. Unite a poco a poco lo strutto e impastate, fino a che non sarà completamente assorbito, aggiungendo se necessario i restanti 25 g di farina tipo manitoba e fino ad ottenere un impasto molto morbido, omogeneo ed incordato.
Fate lievitare in ciotola o sul piano di lavoro coperto per 45 minuti – un’ora o fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto, unitela Casciotta di Urbino Dop tagliata grossolanamente al coltello o in cubetti da un cm di diametro e impastate delicatamente fino ad amalgamarli. Date delle pieghe all’impasto sulla spianatoia appena spolverata di farina (ancora meglio sen-za la farina, che può provocare in fase di lievitazione e cottura delle cavità al centro della torta), formate una palla ben chiusa e trasferitela in un pierottino di carta o in uno stampo da panettone da un chilo (nelle Marche tradizionalmente si usano stampi in alluminio imburrati o unti e infarinati).
Lasciate lievitare fino al raddoppio, per un paio di ore (non dovrà in ogni caso superare di più di un paio di cm il bordo dello stampo) e lasciate cuocere nel forno già caldo (statico), nella parte più bassa a 190 °C per 60-70 minuti. In alcuni casi anche fino a 80-90 minuti (non fatevi ingannare dal bel colore dorato della calotta e copritela dopo 30 minuti di cottura con un foglio di alluminio, abbassando la temperatura a 180 °C). La pizza sarà ben cotta quando “bussando” la base con le nocche della mano suonerà a vuoto. Fate freddare completamente e servite con affettati e fave fresche.
Uovo fritto in crosta di pane panko, fonduta di Casciotta d’Urbino e spinaci
per 2 persone
• 3 Uova
• 4-5 cucchiai Panko
• 2 cucchiai + 2 cucchiaini Farina
• 300g Spinaci
• 1 bicchiere di latte
• 80gr Casciotta d’Urbino
• 10gr Burro
• Olio di semi q.b.
• Olio EVO
• Sale
• Pepe
- Immergere due uova in un pentolino pieno di acqua e portarlo sul fuoco. Non appena l’acqua raggiungerà il bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 4 minuti. Dopodiché scolare le uova, versarle in una ciotola contenente acqua fredda e lasciarle raffreddare completamente. Quando le uova si saranno raffreddate, sgusciarle facendo attenzione a non romperle.
- Impanare le uova passandole dapprima in 2 cucchiai di farina, poi nel restante uovo sbattuto e infine nel panko. Tenerle da parte fino al momento della frittura.
- Pulire gli spinaci e cuocerli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale per 5-6 minuti.
- Preparare la fonduta mettendo a scaldare in un pentolino il burro. Poi aggiungere 2 cucchiaini di farina e lasciar cuocere per qualche minuto mescolando spesso. Quando il roux sarà pronto, unire anche il latte e lasciar cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso con una frusta, fino a quando la salsa si sarà addensata. Spegnere la fiamma, regolare di sale, aggiungere la Casciotta di Urbino tagliata a cubetti e mescolare energicamente fino a quando il formaggio si sarà fuso completamente.
- Scaldare l’olio di semi e, quando avrà raggiunto i 175-180 gradi, friggere le uova impanate per alcuni secondi fino a quando risulteranno dorate.
- Scolare le uova fritte su un foglio di carta assorbente e condirle con un pizzico di sale.
- Versare nei piatti da portata la fonduta, poi disporre gli spinaci e in ultimo posizionare al centro l’uovo fritto.
- Completare con una macinata di pepe e servire.
* Se vedete che la fonduta si addensa un po’ nel frattempo che vi dedicate alla frittura delle uova, poco prima di servire il piatto potete aggiungere un po’ di acqua calda per ripristinare la giusta consistenza della crema di formaggio! L’acqua calda è il segreto per “aggiustare” una fonduta che si è addensata un po’ troppo (questo trucchetto lo utilizzano anche gli chef, quando devono preparare tantissime portate).
Gnocchetti allo zafferano con fonduta di Casciotta di Urbino DOP e agretti ripassati
per 4 persone
Per gli gnocchi
• 500gr di patate
• 180gr di farina “00”
• Qualche stimma di zafferano o una bustina di zafferano
• 2 tuorli
• 15ml di acqua
Per la salsa
• Un mazzetto di agretti
• 200gr di Casciotta di Urbino DOP
• 2 tuorli
• 150gr di panna fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Un pizzico di sale
• Olio evo q.b.
Per gli gnocchi
- Mettete a reidratare lo zafferano all’interno di una tazzina con i 15 ml di acqua.
- Bollite o cuocete a vapore le patate intere con la buccia, lasciate freddare, sbucciatele e passatele allo schiaccia patate.
- Formate una fontana con le patate, la farina e al centro aggiungete i tuorli e l’acqua allo zafferano.
- Impastate il tutto e ricavate degli gnocchetti che potete passare sui rebbi di una forchetta per dargli il tipico aspetto rigato.
Per la salsa
- Fate un fondo di olio evo e soffriggeteci uno spicchio di aglio in camicia.
- Aggiungete gli agretti togliendo l’aglio; fate soffriggere sfumando con un po’ di vino bianco e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Cuocete con coperchio.
- Sciogliete nella panna la Casciotta tagliata a dadini piccoli ed una volta completamente sciolta omogeneizzate il tutto sbattendo all’interno i tuorli aiutandosi con una frusta.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente, salata e saltateli in padella con la fonduta e gli agretti leggermente sminuzzati.
