IN CUCINA DA PROTAGONISTA
La Casciotta d’Urbino riesce ad esprimere grande duttilità negli usi gastronomici, confermandosi protagonista fra i formaggi freschi. Nella tradizione è servita semplicemente con pane assieme a salumi, lardo, prosciutto, ciauscolo ed altri a piacere e secondo la disponibilità della mensa. Non è male se servita con fette di buona polenta abbrustolita, che ne esalta il sapore. Ritornando agli usi di cucina occorrerà utilizzarlo limitando il ricorso ad ingredienti troppo impegnativi e pesanti come burro, grassi di cottura, panna, lardo e pancetta, olio di semi vari; l’eccezione riguarda un buon olio extravergine di oliva da proporre preferibilmente a crudo sul piatto o a freddo nelle emulsioni e salsine di cottura.
La Casciotta d’Urbino può avere un ruolo da protagonista in occasione di colazioni, merende, pic-nic, pranzi, cene, rallegrando una convivialità semplice, immediata, rassicurante e riconoscibile, peraltro congeniale ai ritmi e agli stili di vita odierni. Ad esempio è sorprendente il suo gradimento se viene offerta a dadetti o a listarelle in tante occasioni. Gli usi in cucina e a tavola sono determinati dal grado di maturità e quindi di sapore e morbidezza del formaggio: se molto fresco ad esempio è più indicato nelle mantecature e nelle salse; se un po’ più consistente e mediamente maturo entra nelle farciture e nei ripieni.
UN PIATTO UNICO IDEALE
La Casciotta d’Urbino viene esaltata quale piatto unico ideale; occorrerà pertanto arricchirla e presentarla con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla come tante tessere di un mosaico. L’elenco è lungo e vario e la scelta che ne risulta è ampia e accattivante.
Innanzitutto sulla tavola, accanto al formaggio, non dovrebbero mai mancare l’ampollina o la bottiglia di un buon olio extravergine di oliva tendenzialmente delicato e non eccessivamente piccante (ad esempio tanti oli d’oliva marchigiani rispondono a questi requisiti) e il pepe, da macinare al momento. Molto utili le erbe aromatiche a piacere, stagionali, rigorosamente fresche o di recentissima raccolta, finemente tritate. Anche l’aglio può andar bene, preferibilmente fresco, primaverile o d’inizio estate. Se maturo se ne può eliminare il germoglio tagliandolo a metà. Più vocate invece le insalatine fresche e stagionali, selezionate, ben lavate ed asciugate, assemblate e proposte a foglioline, “à la julienne”, cioè tagliate a strisce sottili e lunghe 2-3 cm.; ma nel contempo proposte quali guarnizioni alla base del piatto di portata, da godere assieme al formaggio. Ricordiamo le più note, come scarola, indivia, lattuga, valerianella, borragine, ricciolina, pimpinella, crescione, radicchi di campo ma non solo, cicorino e altre. Indicati anche gli ortaggi, accattivanti e soprattutto freschi, come coste e cuoricini di sedano; pomodori; ravanelli; cipollotti; baccelli di fava cruda; cetrioli; fagioli lessati (borlotti, cannellini, grossi di Spagna, ecc.), cipolla rossa di Tropea, finemente affettata, eventualmente ingentilita lavandola in acqua calda poi risciacquata in acqua fredda corrente e ben sgocciolata ed asciugata. Olive ascolane verdi, grosse, carnose. Frutta secca dell’ultima raccolta come pinoli, noci, nocciole, mandorle. Pere (e non sembri solo una banalità e un luogo comune) nelle diverse varietà stagionali: William, rossa e verde; Conference; Guyot; Abate; Kaiser; Passacrassana; Decana del comizio; ma anche fichi freschi. Un bel pinzimonio di ortaggi freschi e di stagione (fuori stagione accade spesso di apprezzarne il colore ma non i relativi sapori), conditi con sale marino grosso, eventualmente pepe appena macinato, buon olio extravergine di oliva, e a piacere poche gocce di un profumato buon aceto di vino o di succo di limone.
Ampia scelta anche tra i più svariati contorni e cibi vari: patatine fritte; funghi freschi in insalata a crudo; uova sode; funghi trifolati; legumi e cereali, patate lessate all’olio d’oliva e prezzemolo tritato; verdure miste grigliate: radicchio trevigiano in primis, radicchio di Chioggia, insalata belga, melanzane, pomodori maturi, patate, peperoni. Per tradizione la “Casciotta” si è sempre proposta con fave, salumi, manufatti suini stagionati. Importante il pane prescelto, tra le tante tipologie prodotte nel nostro paese: casareccio, comune di campagna, montanaro, integrale “nero”, non condito e rustico, insipido, toscano, pugliese, ferrarese, ciabatta di Napoli, di segala. Tra i più indicati l’insipido che evidenzia la dolcezza del formaggio.
Altresì interessanti, per la riuscita di una cenetta a base di Casciotta d’Urbino, pizze salate, piade, gnocchi fritti, ecc. Ma anche polenta, fine o calibrata, di breve o preferibilmente lunga cottura, calda, fumante, cremosa, oppure affettata e abbrustolita o scaldata al forno, sia nella diffusa ed abituale versione gialla che in quella gentile e rara versione bianca.
La Casciotta d’Urbino può trasformarsi in un piatto unico pomeridiano o proposta per un dopo cena, se tagliata a fettine e posta sul piatto di portata assieme ad alcuni cucchiaini di varie confetture e marmellate. Ma anche con fichi caramellati, miele di acacia e altro a piacere. In questo caso è indicato un vino passito di medio corpo.
“Quaglie ripiene di formaggio di fossa con verza e salsa al miele e pepe”
IPSSAR Pellegrino Artusi Riolo Terme | Ciak&Cheese 2024
INGREDIENTI:
- 10 QUAGLIE
- 300 g FORMAGGIO DI FOSSA
- 150 g MIELE MILLEFIORI XANTANO
- SUCCO DI LIMONE
- 75 g SALSA DI SOIA
- 40 g PEPE NERO IN GRANI
- 1 kg VERZA
- 150 g CIPOLLA
- 0,5 l PANNA FRESCA
- 200 g FORMAGGIO DI FOSSA GRATTUGIATO
LA NOSTRA IDEA:
Abbiamo preso un piatto che unisce rusticità e raffinatezza, valorizzando la quaglia, un ingrediente che richiama tradizioni antiche e conviviali, reinterpretandolo in una chiave contemporanea e innovativa. La nostra ispirazione è stata quella di creare un connubio tra la delicatezza della carne di quaglia e il carattere deciso del Formaggio di Fossa DOP, emblema della nostra terra, il tutto impreziosito da miele millefiori che dona un tocco dolce-amaro perfettamente bilanciato. Il risultato è una sinfonia di sapori che celebra la versatilità della cucina marchigiana: il croccante della verza, le note speziate del pepe nero pestato e la cremosità avvolgente della fonduta di Formaggio di Fossa. Abbiamo voluto esaltare la naturale eleganza di questo piatto, giocando con consistenze e colori per offrire un’esperienza visiva e gustativa unica, dove tradizione e modernità si incontrano nel segno dell’eccellenza locale.
PROCEDIMENTO:
Smontare le quaglie staccando cosce e petti. Incidere i petti vicino all’ala, inserire il Formaggio di Fossa. In una casseruola scaldare il miele, la soja, il succo di limone e legare con xantano. Regolare di sale e pepe. Cuocere prima le cosce e dopo i petti in casseruola con burro dopo averle salati finché sono rosolati su ogni lato, facendo attenzione a mantenere i petti rosa. Proseguire la cottura delle cosce in forno per cinque minuti, a 180° C. Lavare la verza, tagliarla a strisce e sbollentare per un minuto in acqua. Utilizzare le foglie esterne verdi per ottenre una salsa per decorazione: sbollentare le foglie, frullarle, regolare di sale e pee e legare con xantano. Saltare pochi istanti in padella con la cipolla stufata. In una casseruola far scaldare le salsa e – una volta cotte le cosce – posizionare quasi al centro del piatto la verza stufata, adagiarvi sopra i petti, sotto mettere le cosce, versare la salsa al miele, coprire le cosce con la fonduta di Formaggio di Fossa e decorare con la salsa di verza e il pepe nero tritato grossolanamente. Posizionare nel piatto spolverando con pepe pestato.
“Tortellacci di zucca al Fossa con crema di Casciotta”
ISISS “Tonino Guerra” Novafeltria | Ciak&Cheese 2024
INGREDIENTI:
- 300 g DI ZUCCA
- 2 UOVA
- 400 g DI FARINA
- 3 PATATE
- 150 g DI FORMAGGIO DI FOSSA
- Q.B. CAPPERI SOTTO SALE
- 100 g DI BURRO
- 300 g DI CASCIOTTA
- ½ LITRO DI LATTE
- Q.B. ZAFFERANO
- Q.B. PEPE NERO
- Q.B. SALE
- SCORZA DI 4 LIME
LA NOSTRA IDEA:
L’ispirazione per questo piatto nasce dalla memoria di un autunno marchigiano, dove i sapori della terra si incontrano in una danza armoniosa. I tortellacci, realizzati con una sfoglia alla zucca dal colore caldo e avvolgente, racchiudono un ripieno cremoso di patate e Fossa, omaggio alla tradizione casearia locale. La crema di Casciotta, morbida e vellutata, avvolge il piatto donando un tocco di eleganza. A completare l’esperienza, una spolverata di pepe rosa tostato che esalta i contrasti, una fresca grattugiata di lime che aggiunge vivacità, capperi fritti per una nota croccante e intrigante, e gocce di crema di Casciotta delicatamente profumate allo zafferano, che richiamano i sentori di terre dorate. Ogni elemento racconta una storia di sapori autentici e di rispetto per il territorio, in un equilibrio che celebra la tradizione e la creatività.
PROCEDIMENTO:
Per cominciare cuocete la zucca in forno 180 gradi finché non si ammorbidisce, dopo di che frullatela insieme alle uova, unite il composto alla farina e impastate, una volta ottenuto un bel impasto liscio e lasciatelo riposare. Nel frattempo prepariamo il ripieno, bollite 3 patate e grattate il fossa, una volta cotte le patate sbucciatele e schiacciatele, unite il formaggio di fossa, sale e pepe e mischiate.
Stendete la sfoglia sottile all’incirca un millimetro, ritagliate utilizzando un coppapasta un cerchio, posizionate al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, prendete i due angoli e ripiegateli su se stessi, facendo attenzione a posizionarli in piedi.
Per la crema cominciate con lo scaldare il latte senza farlo bollire, dopo di che unite la casciotta tagliata a pezzetti e scioglietela per bene, per addensare il composto preparate un roux con 50g di burro e 50g di farina e unitela al latte, una volta che il composto si sarà leggermente addensato sarà pronto.
Prendete una piccola parte della crema fatta in precedenza e uniteci lo zafferano. Poi tostate il pepe rosa con un pizzico di sale e macinatelo grossolanamente in un mortaio, tagliate una julienne di scorza di lime e come ultima cosa friggete i capperi precedentemente dissalati.
Per l’impiattamento mettete la crema sul fondo, adagiatevi sopra i tortellacci cotti in acqua salata e saltati nel burro, mette qualche goccia della crema allo zafferano, e ultimate decorando con aggiungete di una spolverata di pepe rosa lime grattugiato, e capperi fritti.
“Tortelli in pasta di zucca casciotta e fossa con pepe rosa”
ISISS Tonino Guerra Novafeltria | Ciak&Cheese 2024
INGREDIENTI:
- 60+20 g MIELE DI CASTAGNO
- 60 g BURRO
- 75 g ALBUME D’UOVO
- 105 g FARINA 00
- 500 g CASCIOTTA D’URBINO DOP
- 1 l PANNA FRESCA
- 15 g GELATINA
- 350 g FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
- 50 g RICOTTA VACCINA FRESCA
- 300 g DOPPIONE DI MANZO
- ½ GALLINA
- 2 CAROTE
- 2 COSTE DI SEDANO
- 1 CIPOLLA
- Q.B. GEL – CREM FRED
LA NOSTRA IDEA:
Siamo andati a rielaborare uno dei pilastri della tradizionale cucina Emiliano-Romagnola, l’emblema mondiale di convivialità e tradizione che rappresenta la nostra cucina unica, riproponendolo in chiave moderna e che rispettasse gli standard odierni. Il cappelletto in brodo per noi è di casa, quel piatto che la domenica ti scalda lo stomaco mentre le chiacchere in famiglia ti scaldano il cuore, proprio per questo abbiamo deciso di scegliere questo piatto e sottoporlo alla nostra mente creativa. Ogni singolo aspetto e concetto che fluttua attorno all’ idea di “cappelletto” lo siamo andati a rielaborare mantenendo tradizionalità negli ingredienti, ma modificando tecniche, consistenze e sapori, implementando l’uso di due prodotti eccellenti del nostro territorio, formaggio di fossa di Sogliano DOP e casciotta d’Urbino DOP.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mettere in acqua fredda la mirepoix di verdure e la carne, portare a bollore e continuare la cottura per 1 ora circa, schiumando di tanto in tanto. Nel frattempo preparare il la fonduta di formaggio di fossa che andrà poi pacossata e resa in polvere con il pacojet, scaldare a circa 80 ° 250 ml di panna, aggiungere il fossa grattugiato frustando per non fare attaccare al fondo, una volta sciolto tutto il formaggio aggiustare di sapore e trasferire nel bicchiere del pacojet. Congelare completamente in abbattitore negativo. Portare a bollore la restante parte di panna, aggiungere la casciotta di Urbino facendola sciogliere bene, aggiustare di sapore e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. setacciare bene 2 volte al cinese e trasferire in sifone, inserire 2 cariche e lasciar stabilizzare a temperatura ambiente. Tenere da parte in sàc à poche i 20 grammi di miele. Occuparsi della cialda al miele, miscelando tutti gli ingredienti in planetaria o a mano in una boule, fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, stendere su foglio di silpat, dare la forma di rettangolo desiderata e cuocere in forno a 150 C° fino a colorazione uniforme, togliere dal forno e arrotolare immediatamente ancora da bollente le cialde su un cilindro di acciaio da cannoli. Tenere da parte. Trascorsa un’ora filtrare il brodo e portarne la parte desiderata a riduzione del 50% almeno. Togliere dal fuoco far raffreddare e addensare frullando con gel-crem fred fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferire in squeeze bottle. Poco prima di impiattare creare la neve di fossa, pacossando almeno 3 porzioni di composto congelato, con il pacojet. Lavorare molto al naturale la ricotta con una forchetta, aggiustando di sapore con olio EVO, sale e pepe; trasferire in sàc à poche.
Per impiattare, creare un ciuffo di ricotta al centro del piatto (a temp. ambiente), sifonare all’interno della cialda la spuma di casciotta, disporre la cialda sopra la ricotta, contornare con neve di formaggio di fossa e qualche puntino di brodo in gel, creare dei piccoli ciuffi sulla cialda con la ricotta restante e il miele, guarnire con vene cress.
“Baciati dal sole”
IIS Vergani-Navarra Ferrara | Ciak&Cheese 2024
INGREDIENTI PER 10 SOLI:
- 600 g FARINA
- 200 g SEMOLA RIMACINATA
- 20 g ZUCCHERO
- 2 UOVA
- 20 g BURRO
- 50 g STRUTTO
- 1 PIZZICO DI SALE
- 10 g OLIO EVO
- 100 g DI ZUCCA COTTA AL NETTO
RIPIENO:
- 700 g CASCIOTTA DI URBINO DOP
- 300 g FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
- 1 kg PERE EMILIA ROMAGNA IGP
- 50 g ZUCCHERO
- 20 g BURRO
- OLIO PER FRIGGERE
PER GUARNIRE | COMPOSTA DI PERE AL PEPERONCINO:
- 500 g PERE EMILIA ROMAGNA 1GP
- 100 g ZUCCHERO
- SUCCO DI MEZZO LIMONE
- 50 ml ACQUA
- 6 g GELATINA IDRATATA
- SCORZA DI 1 ARANCIA
- Q.B. PEPERONCINO FRESCO
- 100 g MIELE MILLEFIORI
CIALDE CROCCANTI DI FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
LA NOSTRA IDEA:
L’idea nasce da una vacanza di bambino dalla nonna in Sardegna e il ricordo porta con sè i profumi ed i sapori fino a casa in Emilia Romagna. Lo scrigno croccante è arricchito da zucca violina tipica ferrarese, il connubio del ripieno dato dalla cremosità della Casciotta, la forza del Fossa e la dolcezza delle pere dell’Emilia Romagna creano un’armonia di gusti attraverso un dolce viaggio nella tradizione emiliano-romagnola. La semplicità degli ingredienti e la loro provenienza territoriale rende il piatto sostenibile e rispettoso dell’ambiente.
PROCEDIMENTO:
Confezionare una pasta mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. fare riposare per circa 30 m. stendere la pasta dello spessore di 3 mm circa.
Ricavare dei dischi del diametro di 12 cm circa.
RIPIENO:
Tagliare le pere a piccoli cubetti, saltare in padella con il burro e lo zucchero fino a che risultano leggermente caramellate. fare intiepidire. Tagliare a cubetti la casciotta e grattugiare il formaggio di fossa. Su 10 dischetti di pasta adagiare i formaggi e le pere a cubetti, sigillare per bene con un altro dischetto e dare la forma del sole. conservare in luogo fresco fino al momento della frittura.
COMPOSTA:
Mondare e tagliare a spicchi le pere, padellare con lo zucchero, l’acqua, la scorza di arancia e caramellare leggermente. aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. frullare per bene ed insaporire con peperoncino fresco. Al momento del servizio friggere i soli in abbondante olio di girasole.
Servire con un velo di miele, la composta di pere e la cialdina croccante al formaggio di fossa.
Tortellacci con Casciotta d'Urbino, carciofi e fave al profumo di finocchio selvatico
Ingredienti per la pasta
- 200 gr. di farina
- 2 uova
Ingredienti per il ripieno
- 2 carciofi
- 100 gr. di cipolla tritata
- 1 uovo, noce moscata
- poco sale, olio q.b.
- 100/120 gr. di Casciotta d’Urbino
- 50 gr. di parmigiano
Ingredienti per la salsa
- 60 gr. di burro
- 100 gr. di finocchio selvatico
- 50 gr. di pomodorini a dadini
- 50 gr. di Casciotta d’Urbino
- olio q.b.
- 80 gr. di fave bollite e sbucciat
Preparazione
Preparare una normale pasta all’uovo, lavorarla bene e lasciarla riposare coperta con della carta pellicola. A parte preparare il ripieno con un fondo di olio e cipolla tritata, aggiungere i carciofi precedentemente mondati e tagliati in julienne. Unire un pizzico di sale e un goccio d’acqua. A fine cottura frullarli insieme alla Casciotta d’Urbino, l’uovo, la noce moscata e il parmigiano. Stendere la pasta all’uovo sottilmente e con un coppa-pasta ricavarci dei dischetti rotondi, farcirli con il ripieno di carciofi e Casciotta d’Urbino e chiuderli a mezza luna. Cuocerli in acqua salata e condirli saltandoli in padella con burro, barba di finocchio selvatico, fave sbollentate e sbucciate. Sistemarli nel piatto e decorare con pomodorini e scaglie di Casciotta d’Urbino.
Involtino di verdure con Casciotta d'Urbino e zabaione di piselli
Ingredienti
- 50 gr. di Casciotta d’Urbino
- 50 gr. di peperoni
- 50 gr. di zucchine
- 2 foglie di lattuga
- 10 gr. di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 1 uovo sodo
- 10 gr. d’olio extra vergine di oliva
- 50 gr. di piselli
- 50 gr. di panna da cucina
Preparazione
Tagliare le carote, le zucchine e i peperoni in listarelle, disporre sulle foglie di lattuga la Casciotta d’Urbino ammorbidita con la panna da cucina e uniformemente disporre le verdure. Salare e spalmare abbondantemente con il burro sciolto in precedenza, quindi avvolgere la lattuga attorno alla Casciotta d’Urbino formando dei rotoli. Far raffreddare in frigorifero per circa un’ora.
Per lo zabaione
Frullare per qualche minuto l’uovo, i piselli precedentemente lessati, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea. Stendere due cucchiai di crema per ogni piatto, quindi tagliare l’involtino di fette di almeno 3 o 4 cm e disporle sopra la crema. Servire subito.
Semifreddo alla Casciotta d'Urbino con fragole e purea di pera
Ingredienti
- 250 gr. di latte
- 100 gr. di zucchero
- 2 tuorli d’uovo
- 20 gr. di farina
- 10 gr. di fecola
- 150 gr. di Casciotta d’Urbino
Preparazione
Montare i tuorli e lo zucchero, unire la farina e la fecola setacciati. Aggiungere il latte bollente, amalgamare bene e portare a ebollizione per 5 minuti girando bene. Fare una fonduta con 250 gr. di latte, 30 gr. di farina e 30 gr. di burro; aggiungere la Casciotta d’Urbino e far fondere. Una volta fuso unirla al composto base. Passare al cutter le fragole e e le pere. Decorare poi con purea e perline di fragole e pere.