Si apre una nuova prospettiva per due eccellenze DOP made in Marche
A seguito della modifica del disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop si è creata una forte sinergia tra i produttori di Casciotta e Fossa, un legame naturale dato che condividono molte affinità sia a livello territoriale di produzione, sia sul tema degli allevamenti.
“L’esperienza consolidata del Consorzio della Casciotta d’Urbino Dop sarà fondamentale nel rappresentare entrambi i prodotti come è stato fatto egregiamente dal Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto – dichiara Paolo Cesaretti, coordinatore del comitato promotore produttori Formaggio di Fossa di Sogliano Dop – Stiamo, quindi, lavorando per procedere alla convocazione di un’assemblea straordinaria per la modifica dello statuto a cui seguirà l’ingresso di nuovi soci. Solo così riusciremo a creare nuove sinergie tra prodotti similari ma molto diversi per periodo di degustazione, la Casciotta è un formaggio tipico primaverile mentre il Fossa si gusta preferibilmente nel periodo invernale”.
Le modifiche proposte dai produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop al disciplinare, a gennaio scorso, mantengono inalterato il legame con il territorio e le caratteristiche organolettiche del nostro formaggio. Nella prospettiva di salvaguardarle è stato intrapreso un percorso per adeguare il disciplinare alle nuove esigenze produttive. Al contempo, si fa strada il percorso per evidenziare le peculiarità tecniche di produzione imprescindibili per le proprietà organolettiche del formaggio.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è il prodotto caseario tipico della zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia (Appennini dell’Emilia Romagna e delle Marche). La zona di produzione comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.
L’usanza di “seppellire” il formaggio nella fossa viene tramandata nei secoli, come parte integrante delle tradizioni contadine. La tecnica è rimasta invariata sino ad oggi. Un rituale magico che porta alla luce un formaggio dalla straordinaria e forte personalità. Le fosse sono scavate a forma di fiasco, sul fondo profondo trovano posto delle assi di legno, a seguire se ne rivestono le pareti con paglia sorretta da canne. Solo a questo punto vengono inserite, in sacchi in lino o cotone, le forme di formaggio. Le fosse vengono prima riempite e poi chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole. L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100 giorni. La sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Alla vista, il Formaggio di Fossa si presenta con una pasta compatta, di colore giallo opaco con striature ambrate. All’olfatto è intenso, al gusto è aromatico con un sapore deciso, unico e inimitabile.